Обучающиеся направления подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания осуществляли разработку рецептур мучных кондитерских изделий, модифицированных в соответствии с принципами здорового питания.
Работа выполнялась в несколько этапов. На первом этапе были определены основные направления модификации рецептур изделий: снижение в продукции сахара и жира и введение в рецептуру ингредиентов, являющихся источниками пищевых волокон, витаминов и антиоксидантов.
Затем обучающиеся приступили к созданию проектов рецептур кексов, печенья, маффинов. Каждый участник проекта подготовил по три опытных рецептуры различных изделий. Следующим этапом являлась отработка рецептур и технологии разрабатываемых изделий.
В процессе отработки рецептур участники проекта определяли нормы расхода ингредиентов, массу полуфабрикатов, массовую долю сухих веществ в сырье, производственные потери, потери при выпечке и отделке, а также выход готовых изделий.
При отработке технологии разрабатываемых изделий студенты устанавливали оптимальный температурный режим и продолжительность выпечки.
По результатам выполненных исследований было отобрано пять лучших изделий. Теперь участникам проекта предстоит оформить на разработанные изделия технико-технологические карты для внедрения продукции в производственную программу комбината питания Белгородского университета кооперации, экономики и права.
